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Tout ce que vous devez savoir sur le fromage au lait cru

Pasteuriser ou non le fromage

La question de savoir s’il faut ou non utiliser du lait non pasteurisé pour fabriquer du fromage est un débat très controversé dans le monde de la fabrication du fromage et parmi les consommateurs de fromage. Certains prétendent que le lait cru donne au fromage une meilleure saveur et d’autres prétendent que le fromage fait de lait pasteurisé peut être tout aussi délicieux et satisfaisant.

Nombreux sont ceux qui citent les fromages européens traditionnels à base de lait cru, comme le brie et le camembert, comme preuve que le lait cru est vraiment un fromage de qualité supérieure.

Qu’est-ce que le fromage non pasteurisé ? 

Des ronds de fromage qui ont été inoculés avec un traitement de moisissure dans la salle de vieillissement pour produire de la crème champêtre de Chapel’s, du fromage « Bay Blue », un fromage artisanal fait à la main avec du lait cru frais.

Le fromage non pasteurisé, aussi appelé fromage au lait cru, est fabriqué à partir de lait non pasteurisé. La pasteurisation se produit pendant la fabrication du fromage lorsque le lait est chauffé au début du processus de fabrication du fromage pour détruire les micro-organismes qui peuvent causer des maladies ou de la détérioration. En plus de détruire les microorganismes potentiellement dangereux, certains prétendent que la pasteurisation du lait détruit également les arômes et les saveurs qui mènent à de grands fromages.

Comment le lait est-il pasteurisé ? 

Le fromage pasteurisé est défini comme un fromage produit avec du lait qui a été chauffé à une température de 161° F pendant quinze secondes ou à 145° F pendant trente minutes ou plus.

La pasteurisation standard se produit entre 158 et 162 degrés F, cependant, il existe de nombreuses méthodes différentes de pasteurisation et la température et la durée de chauffage du lait peuvent varier.  Un exemple de cela est connu sous le nom de pasteurisation longue durée à basse température (LTLH). Le lait est chauffé jusqu’à 149 degrés F pendant 40 minutes. Cette méthode est souvent privilégiée par les fromagers car les enzymes et les bactéries jugées cruciales pour la fabrication du fromage survivent à cette méthode de pasteurisation plus douce.

A la différence de la pasteurisation, il existe un procédé appelé « cuisson » du fromage. Pendant le processus de fabrication de certains types de fromage, le caillé est « cuit » brièvement à une température comprise entre 104 et 120 F. La « cuisson » du caillé est effectuée pour en modifier la texture, ce qui rend le fromage ferme mais souple et tendre. Le caillé de certains fromages au lait cru est « cuit » (comme la Fontina et de nombreux fromages suisses) et certains fromages pasteurisés (comme la mozzarella) ont également été cuits.

Le fromage non pasteurisé a-t-il meilleur goût ? 

Oui. Bien que les fromagers et les amoureux discuteront passionnément des deux côtés de ce débat, la question de savoir si le fromage fait de lait cru a meilleur goût que le fromage fait de lait pasteurisé est strictement une question de préférence personnelle. Il existe de nombreux fromages artisanaux de grande qualité, de grande qualité, fabriqués à partir de lait pasteurisé. Il y a aussi beaucoup de fromages étonnants faits de lait cru. L’important, c’est que les fromagers aient le choix et qu’ils puissent utiliser le type de lait qu’ils estiment le mieux adapté au type de fromage qu’ils fabriquent.

Il est également important de se rappeler que des facteurs autres que la pasteurisation du lait ont une incidence sur la qualité du fromage. Quelques autres considérations :

Le fromage est-il fabriqué en usine ou à la main ?

Le lait (cru ou pasteurisé) est-il recueilli dans un endroit propre et hygiénique ?

Le fromage est-il fabriqué dans un endroit propre et hygiénique ?

Les animaux ont-ils le droit de paître librement dans un pâturage et de manger une variété de plantes ?

Le fromager est-il qualifié ?

Comment le fromage est-il affiné ?

Le magasin qui vend le fromage le manipule-t-il et l’entrepose-t-il correctement ?

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